HIV und Ernährung: Vegetarische Ernährung

Wenn wir heute über die Ernährung des Menschen sprechen, dann gehen wir von einer ausgewogenen Mischkost aus. Bei der Mischkost dürfen Getreide, Milchprodukte, Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch usw. verzehrt werden. Über das Verhältnis, in dem diese Lebensmittel zugeführt werden sollen, sind sich Wissenschaft und Medizin bis heute nicht einig.

In diesem Artikel wird die immer populärer werdende Ernährungsform des Vegetarismus beleuchtet. Vegetarismus sollte aber nicht mit Reduktionsdiäten (zum Abnehmen) oder mit einer medizinisch angeordneten Diät verwechselt werden.

Beweggründe für eine alternative Ernährungsform, sind vielfältig, meistens sind diese individuell und sehr oft unterliegen diese auch einem zeitgemäßen Trend. Eine alternative Ernährungsform ist unter anderem die vegetarische Ernährung.

Vegetarismus – Leben ohne Fleisch

Vegetarismus ist keine einheitliche Ernährungsform, sondern beinhaltet viele verschiedene Formen der Ernährung. Es gibt vegetarische Ernährungsformen, wo Milchprodukte und Eier erlaubt sind, aber es gibt auch Kostformen wo der Verzehr sämtlicher Nahrungsmittel tierischer Herkunft abgelehnt wird.

Somit können wir festhalten, dass es keine homogene Form des Vegetarismus gibt, sondern eine Vielzahl von verschiedenen Ernährungsweisen.

Bei der sogenannten Ovo-lacto-vegetarischen Kost wird nur auf Fleisch und Fisch verzichtet. Lebensmittel, welche aus Tieren hergestellt werden, wie Wurst, Rindssuppe, Bratensaft oder Gelatine werden ebenfalls gemieden. Bei der Gelatine handelt es sich um Kollagen, welches aus dem Bindegewebe von Schweinen und Rindern hergestellt wird. Gelatine wird für die Herstellung von Gummibärchen, Fruchtgummi usw. verwendet, aber auch als Tortenguss bei Fruchttorten - somit ist die Erdbeertorte nicht gleich vegetarisch. Es gibt natürlich auch pflanzliche Gelatine wie z.B. Agar-Agar, welches aus Meeresalgen hergestellt wird. Ein weiteres Geliermittel ist Pektin, das gerne bei der Marmeladenherstellung verwendet wird. Bei der Ovo-lacto-vegetarischen Kost sind Milchprodukte, Honig und Eier erlaubt.

Die zweite Gruppierung stellt die Lacto-vegetarische Kost dar, welche ebenfalls Fleisch und Fisch meidet. Zusätzlich wird auch auf Eier, und Produkte, in denen Eier enthalten sind, verzichtet. Neben dem klassischen Frühstücksei oder einer Eierspeise kommen vor allem in Teigwaren wie Nudeln, Kuchen oder Gebäck Eier vor. Das Weglassen von Eiern in Nudeln (Hartweizengrieß, Öl und Wasser-Rezept siehe unten) stellt nicht wirklich ein Problem dar, jedoch wird das Backen von Kuchen und Torten schon etwas komplexer. Mittlerweile gibt es in guten Reformhäusern schon eigene Eiersatzprodukte, welche in die rohe Kuchenmasse, anstatt des Eies eingearbeitet werden können. Das Ergebnis ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich, oftmals sind die Torten und Kuchen mit dem Eierersatz von denen mit echten Eiern schwer bis gar nicht zu unterscheiden.

Die Ovo-vegetarische Kostform verzichtet neben Fleisch und Fisch auch auf Milch und Milchprodukte jeglicher Art. Ovum kommt aus dem Latein und bedeutet Ei. Das heißt, bei dieser Kostform werden Eier und dessen Produkte verzehrt, jedoch kein Joghurt, Sauerrahm, Butter usw. da dies Milchprodukte sind.

Bei der veganen Kostform werden alle Produkte tierischer Herkunft gemieden. Es wird neben Fleisch auch auf Milch, Milchprodukte, Eier, Honig usw. verzichtet.

Gerade bei der veganen Ernährung ist es wichtig, sich mit den Inhaltsstoffen der Lebensmittel genau zu befassen, da einzelne Nährstoffe wie z.B. das Vitamin B12 oder das Vitamin D vorwiegend in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Eine Vitamin B12 Supplementierung mittels Nahrungsergänzungspräparat wird bei einer veganen Ernährung von vielen Ärzten empfohlen. Auf jeden Fall sollte bei einem veganen Lebensstil regelmäßig das Blutserum getestet werden. Dabei reicht ein einfaches Blutbild mit dem B12 Status nicht aus. Auf jeden Fall sollte der Folsäurestatus bzw. der Holotranscobalamin-, Homocystein-, oder der Methylmalonsäurewert analysiert werden, um auf ein aussagekräftiges Ergebnis zu kommen.

Eine Klassifizierung der vegetarischen Kostformen sollte aber nicht mit einem Stufensystem verwechselt werden, es gibt kein Ziel zu erreichen oder ein Level welches angestrebt wird.

Eine vegetarische Ernährungsform kann von Person zu Person unterschiedlich sein, strikte Vorgaben gibt es nicht und jeder kann selbst entscheiden wie streng diese Ernährungsform praktiziert werden soll. Ein grundlegendes Ernährungswissen ist bei einer vegetarischen Kostform von Nöten, um einen Mangel an lebensnotwendigen Nährstoffen vorzubeugen. Auf proteinreiche Lebensmittel sollte geachtet werden, vor allem wenn wenig oder gar keine Milch- und Eierprodukte verzehrt werden. Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Sojabohnen oder die Erdnuss sind wichtige Eiweißquellen. Ebenso Tofu, Seitan oder Tempeh.

Die allgemeine Aufnahme von diversen Umweltschadstoffen durch Lebensmittel kann mittels einer ausgewogenen vegetarischen Kostform verringert werden. Viele Kontaminationen, wie chlorierte Kohlenwasserstoffe, werden über tierische Produkte aufgenommen [1]. Dennoch ist eine Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln durch Umweltschadstoffe nicht auszuschließen. Prinzipiell muss jedoch gesagt werden, dass Schadstoffe in den pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln weniger problematisch sind als viele Verbraucher vermuten. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln unterliegt heutzutage strengen Regeln bzw. Vorgaben und wird auch von staatlicher Seite streng kontrolliert.

Zu guter Letzt wollen wir Ihnen noch das Rezept eines Ei-freien Nudelteigs ans Herz legen:

400 g Hartweizengries (Nudelmehl)

100 g Weizenmehl (griffig)

2 Esslöffel Olivenöl

220 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten werden auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem kompakten Teig vermengt. Je länger der Teig geknetet wird desto geschmeidiger wird dieser. Den Teig zu einer Kugel formen, auf einen Teller geben, mit Öl bestreichen oder in eine Plastikfolie einwickeln und etwa 1 Stunde rasten lassen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit einem Nudelwalker auf eine Stärke von ca. 2 mm ausrollen. Nun können Sie mit dem Messer Bandnudel, 2x2 cm große Fleckerl usw. schneiden.

Diese Nudeln können Sie in reichlich Salzwasser bissfest kochen oder flach auf ein Küchenblech auslegen um diese zu trocknen. Wichtig hierbei ist, dass die Nudeln nicht zusammenkleben, die Trocknungsdauer beträgt ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur. Bitte kochen Sie immer nur so viel Nudeln wie Sie benötigen und schwemmen Sie die Nudeln nach dem Kochvorgang nicht mit kaltem Wasser ab. Dadurch wird die Stärke von den Nudeln abgeschwemmt und die Sauce kann auf der Nudel nicht mehr so gut haften bleiben.

Die 2x2 cm großen Fleckerl eignen sich herrlich für einen kalten Nudelsalat mit frischen Tomaten, Paprika, Jungzwiebel, Radieschen usw. Als Marinade verwenden Sie am besten einen guten Apfelessig, sowie Olivenöl - ein paar Minzeblätter verleihen dem Salat eine zusätzliche Frische.

Quellen

[1] Leitzmann, Claus (2012). Vegetarismus: Grundlagen, Vorteile, Risiken; Verlag: C.H.Beck; 2 Auflage; 2012